23/01/2017

Beignets de Fruit de l’arbre à pain - Breadfruit Fritters




Lors de ma dernière visite à Paris, on est passé par le quartier indien où j’ai vu des fruits de l’arbre à pain. En général, on trouve ces fruits en conserves et presque jamais frais ! Et là, non seulement la qualité au niveau poids et l’aspect était top, mais les fruits semblaient cueillis le matin même !

Le fruit de l’arbre à pain vient d’une plante qui a ses origines en Océanie mais qu’on trouve maintenant dans tous les pays tropicaux partout dans le monde. Le fruit ressemble à un pomelo et la peau semble avoir des écailles. La chair a un goût doux, un peu entre la patate douce et les châtaignes. En texture, c’est un peu mou comme la mie de pain (d’où le nom ? – je ne sais pas). On les cuit, après l’avoir pelé, à l’eau, on en fait des gratins, des purées. On peut également le servir rôti ou frit.

J’ai fait une recette assez simple. J’ai coupé la chair en tranches et je l’ai ai épicées et puis je les ai passées à la poêle. Il faut faire attention en travaillant le fruit de l’arbre à pain – après l’avoir coupé, il faut mettre les morceaux immédiatement dans un saladier d’eau avec un filet de jus de citron ou vinaigre pour éviter la décoloration due à l’oxydation.

L’information sur l’arbre à pain.


Beignets de Fruit de l’arbre à pain
Ingrédients
1 fruit à l’arbre à pain
L’huile pour poêler
Un filet de jus de citron
Pour le mélange épicé :
1 càc de paprika
½ càc de curcuma
1 càc de garam masala
1 càs de jus de citron
2 càc de farine de riz
Sel
Méthode
Peler le fruit de l’arbre à pain.
Enlever le milieu qui est filandreux.
Couper le fruit en tranches et les garder dans un saladier avec de l’eau vinaigrée.
Mélanger tous les ingrédients pour la panure épicée.
Égoutter le fruit de l’arbre à pain.
Mélanger avec la panure épicée.
Mettre l’huile à chauffer dans une poêle.
Faire frire les tranches et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir garni d’un filet de jus de citron.



***

On my last visit to Paris, we went through the Indian quarter where I saw fresh breadfruit on sale. In general, we find these fruits canned and almost never fresh! And then, when I saw the breadfruit not only the quality and weight but also the appearance was great, the fruit seemed to have been picked the same morning!

Breadfruit comes from a plant that has its origins in Oceania but is now found in all tropical countries all over the world. The fruit resembles a grapefruit and the skin seems to have scales. The flesh has a sweet taste, a little between the sweet potato and the chestnuts. In texture, it is a little soft as bread crumbs (hence the name? - I do not know). They are cooked, after peeling, in water, made into gratins and purees. They can also be served roasted or fried.

I made a fairly simple recipe. I cut the flesh into slices and I spiced it and then I fried them in a pan. Care must be taken when working with breadfruit - after cutting it, put the pieces immediately in a bowl of water with a drizzle of lemon juice or vinegar to avoid discoloration due to oxidation.

Information on breadfruit.


Breadfruit Fritters
Ingredients
1 breadfruit fruit
Oil for frying
A drizzle of lemon juice
For the spice mixture:
1 tsp paprika
½ tsp turmeric
1 tsp of garam masala
1 tbsp of lemon juice
2 tbsp rice flour
Salt
Method
Peel the breadfruit.
Remove the middle part which is stringy.
Cut the fruit into slices and keep them in a salad bowl in vinegar water.
Mix all the ingredients for the spicy coating.
Drain the breadfruit slices.
Mix with the spicy coating.
Heat the oil in a frying pan.
Fry the breadfruit slices and drain on absorbent paper.
Serve with a drizzle of lemon juice.



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07/12/2016

Sauté de noyaux de jacques - Stir-fried jackfruit seeds



Le mois passé, j’ai passé une journée à Paris avec un ami à qui j’ai fait découvrir le quartier indien à côté de la gare du Nord. Je n’ai pas pu résister à prendre quelque fruits et légumes de saison dont un gros morceau de jacque le fruit de jaquier. Pour ceux qui ne connaissent pas le jaquier (ou jacquier), c’est un fruit énorme qui peut peser quelques dizaines de kilos. On peut confondre le jacque avec durian, mais le jacque n’a pas l’odeur nauséabond des durians.

Le fruit contient une sève blanche assez collante, donc quand on nettoie le fruit on badigeonne les mains régulièrement avec de l’huile. On mange les quartiers du fruit cuit et cru mais aussi les noyaux cuits à l’eau. Ils ont un goût et une texture de châtaignes. J’avais acheté un kilo de Jacque dont j’ai récupéré environ une trentaine de noyaux.

Avec les noyaux, j’ai fait un sauté et je vous donne la recette ici. Normalement, je les mange juste comme ça après les avoir cuits à l’eau salée.

Sauté de noyaux de jacques
Ingrédients
Environ 30 noyaux de jacques
200g de légumes de votre choix (haricots surgelés pour moi)
1 càs d’huile de coco
1 oignon, haché
1 gousse d’ail, haché
3 cm de gingembre, râpé
1 càc de graines de cumin
1 càc de graines de moutarde
1 càs de pulpe de tamarin
1 càc de sucre naturel (du jaggery pour moi)
1 càc de flocons de piment rouge
Quelques brins de coriandre, ciselés
3 càs de noix de coco
Méthode
Cuire les noyaux dans une cocotte minutes 5 minutes sous pression ou environ 1 h.
Peler et laisser refroidir.
Faire chauffer l’huile.
Ajouter les graines de cumin et moutarde.
Quand elles crépitent, y mettre l’oignon, l’ail et le gingembre et laisser dorer.
Ajouter la pulpe de tamarin, le jaggery, le piment, les noyaux et les légumes.
Mettre une ou deux cuillerées d’eau et laisser cuire les légumes à feu doux à couvert.
Incorporer le coco et la coriandre et servir.

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Last month, I spent a day in Paris with a friend and I showed him around the Indian quarter next to the Gare du Nord. I could not resist buying some seasonal fruits and vegetables among which was a huge chunk of jackfruit. For those who do not know jackfruits, it is a huge heavy fruit. One can mistake jackfruit for durian, but jackfruits do not have the nauseous odour of durians.

The fruit contains a sticky white sap, so when you clean the fruit you rub your hands regularly with oil. We eat the jackfruit bulbs cooked and raw but also the boiled seeds. They have the taste and texture of chestnuts. I had bought a kilo of jackfruit from which I recovered about thirty seeds.

With the seeds, I made this stir fry. Normally, I eat them just like that after having cooked them in salted water.

Stir-fried jackfruit seeds
Ingredients
About 30 jackfruit seeds
200g of vegetables of your choice (frozen beans for me)
1 tbsp of coconut oil
1 onion, chopped
1 clove garlic, chopped
3 cm ginger, grated
1 tsp cumin seeds
1 tbsp Mustard Seed
1 tsp of tamarind pulp
1 tsp natural sugar (jaggery for me)
1 tsp red chilli flakes
A few sprigs of coriander, chiselled
3 tbsp of coconut
Method
Cook the seeds in a pressure cooker for 5 minutes under pressure or about 1 hour.
Peel and let cool.
Heat the oil.
Add the cumin and mustard seeds.
When they crackle, put in the onion, garlic and ginger and fry till golden.
Add the tamarind pulp, jaggery, chilli, jaggery seeds and vegetables.
Put one or two spoonfuls of water and cook vegetables over low heat.
Stir in coconut and coriander and serve.




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28/11/2016

Ravachi Talleli mavra - Poissons frit à la semoule – Semolina fried fish




Bombay est la capitale de l'État indien du Maharashtra. L'État a une côte de 840 km de long et la région côtière est appelée le Konkan. Ainsi, comme vous pouvez l'imaginer, les poissons et les fruits de mer y sont consommés en abondance. L'un des moyens les plus populaires de frire le poisson est la recette dans ce billet où le poisson est mariné dans des épices et pané en roulant le poisson mariné dans la semoule avant de le frire. Cela garde le moelleux du poisson à l'intérieur et l'extérieur est bien croustillant. Vous pouvez utiliser n'importe quel poisson ou fruits de mer pour cette recette ou même de la volaille ou des légumes comme les pommes de terre, etc. J'ai utilisé du lieu noir que j'ai coupé en trois, mais vous pouvez vous en servir de tout autre poisson, tranché en darnes ou fileté.

Ravachi Talleli mavra - Poissons frits à la semoule
Ingrédients pour 4
4 petits lieus noirs coupés en trois
Sel au goût
1 càc de poudre de piment
½ càc de poudre de curcuma
1 càc de vinaigre de vin rouge
100 g de semoule
Huile à frire
Méthode
Mélanger le poisson avec le sel, le piment, le curcuma et le vinaigre et mariner pendant une demi-heure.
Chauffer l'huile.
Mettre la semoule dans une assiette et prendre chaque morceau de poisson et le rouler dans la semoule pour enrober complètement.
Glisser dans l'huile et faire frire pendant environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les morceaux deviennent croustillants.
Servir chaud.


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Bombay is the Capital of the Indian state Maharashtra. The State has an 840-km long coastline and the coastal region is called the Konkan. So, as you can imagine, seafood is eaten in abundance. One of the most popular means of frying fish is the recipe in this post where the fish is marinated in spices and breaded by rolling the marinated fish in semolina before frying. This keeps the fish moist and soft in the inside and crunchy on the outside. You can use any fish or seafood for this or even poultry or vegetables like potatoes, etc. I used coalfish that I sliced in three but you can use any other fish, sliced or filleted.

Ravachi Talleli mavra - Semolina fried fish
Ingredients for 4
4 small coalfish, cut in three
Salt to taste
1 tsp chilli powder
½ tsp turmeric powder
1 tsp red wine vinegar
100 g semolina
Oil to fry
Method
Mix the fish with the salt, chilli, turmeric and vinegar and marinate for half an hour.
Heat oil.
Put the semolina in a plate and take each piece of fish and roll it in the semolina to coat.
Lower in the oil and shallow fry for about 3 minutes on each side or till crisp.
Serve hot.


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16/11/2016

Makhana jhol – lotus seed curry - Curry de graines de lotus




Pour mon retour sur la blogosphère après un moment, je voudrais vous présenter un ingrédient rare en Inde – les graines de lotus. Les graines de lotus se trouvent dans des gousses assez impressionnantes. A ma connaissance, dans le sous-continent Indien, j’ai trouvé uniquement des recettes de ce produit uniquement dans le Sindh et au Kashmir. Hors de l’Inde, les chinois et les japonais l’utilisent aussi bien dans les plats sucrés que salés. En Inde, on trouve plus facilement la version soufflé (comme du pop-corn) qu’on utilise aussi bien dans les plats sucrés que salés.

Les graines de lotus sont un peu comme les châtaignes. Ils ont le même goût sucré et la texture est farineuse. On peut les acheter frais, sous vide, congelés ou déshydratés. Ces derniers doivent être réhydratés comme les haricots avant utilisation.

J’ai fait un curry avec une courgette (quand j’ai fait cette recette, c’était encore été), mais en ce moment, on peut se servir de toutes les variétés de courges qu’on a à notre disposition en ce moment et deux pommes de terre dans une sauce très liquide. En fait, comme n’importe quel curry de légumes, vous pouvez jouer avec des légumes différents et si vous ne trouvez pas de graines de lotus, utilisez des châtaignes ou d’autres noix réhydratées comme les amandes ou les noix de cajou. Jouez avec les textures différentes. Ce curry est simple et délicieux. Les currys avec une sauce liquides sont appelés des jhols (jhol veut dire eau en Bengali). Ça se marie très bien avec du riz. Je fais mon mea culpa à tous les Bengalis avant qu’on m’attaque, ce n’est pas un vrai jhol :-) !

Makhana jhol – Curry de graines de lotus
Ingrédients pour 4
150 g de graines de lotus (j'ai utilisé un paquet de graines sous-vide)
1 petite courgette, coupée en gros morceaux
2 petites pommes de terre, pelées et coupées en quartiers
1 càs d'huile (si vous l’avez l'huile de moutarde est le meilleur pour cette recette)
1 càc de graines de moutarde
1 càc de graines de cumin
1 gousse d'ail pelée et émincée
1 petit oignon, haché
1 piment rouge séché, émincé (le plus facile fait avec une paire de ciseaux)
2 càs de tomate concentrée (faite maison pour moi)
Sel au goût
Méthode :
Chauffer l'huile et y ajouter les graines de cumin et de moutarde.
Quand ils éclatent, ajouter l'ail et l'oignon et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Y mettre dans le piment, le sel et la tomate concentrée.
Remuer et ajouter dans une tasse d'eau.
Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajouter les légumes et laisser mijoter jusqu'à ce qu’à la cuisson complète environ 7 minutes


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For my return to the blogging world after a while, I want to introduce you to an ingredient which is quite rarely used in India – lotus seeds. These seeds are found in pods that are quite impressive and graphic. To my knowledge, in the Indian subcontinent, I have only come across recipes from Kashmir and Sindh. Outside India, the Chinese and Japanese use them in sweet dishes and soups. In India, you also get these lotus seeds puffed like popcorn that are used to make nice desserts and also in curries!

The taste of lotus seeds is much like chestnuts. They have the same floury texture and sweetish taste. You can buy them fresh, sous-vide, frozen or dried. The latter needs to be re-hydrated like beans before using.

I made a curry with a courgette (it was still summer time, but now you can you all the nice squash available) and a couple of potatoes in a watery sauce. Actually, this is just any mixed vegetable curry - if you don’t have lotus seeds, don’t hesitate to use chestnuts, any soaked nut like almonds or cashew nuts, etc. Just play on textures! This is one simple, easy and tasty curry. Such watery curries are called jhols in Bengali (jhol means water). They are nice served mixed in some rice. Let me warn all true-blue Bengalis - this is a fake jhol not a real one, so don’t come down on me :-)!

Makhana jhol – lotus seed curry
Ingredients for 4
150 g lotus seeds (I got a sous-vide packet)
1 small courgette, sliced in thick chunks
2 small potatoes, peeled and quartered
1 tbsp oil (if you have it mustard oil is best in this recipe)
1 tsp mustard seeds
1 tsp cumin seeds
1 garlic clove, peeled and sliced
1 small onion, chopped
1 dried red chilli, slivered (easiest done with a pair of scissors)
2 tbsp concentrated tomato (home-made for me)
Salt to taste
Method:
Heat oil and fry the mustard and cumin seeds.
When they splutter, add the garlic and the onion and fry till soft.
Now put in the chilli, salt and the concentrated tomato.
Stir around and add in a cup of water.
When the water comes to a boil, add the veggies and cook till done.

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31/07/2016

Tomato ketchup - tomato ketchup



Ma fille m’a demandé pourquoi je ne faisais pas de ketchup. J’en avais fait plusieurs fois auparavant - aux tomates, au potiron et même à la banane (une recette philippine). Alors, je lui ai fait plaisir :-). Les tomates sont en saison donc, je n’avais pas d’excuse.

La recette que j’ai utilisée est plus ou moins celle que ma mère utilisait. Ce ketchup n’aura pas le même goût que le ketchup industriel. Il y a moins de sel, moins de sucre et pas de conservateurs. Ma fille a complètement approuvé.

En lisant un peu sur le ketchup, j’ai appris que les premières recettes de ketchup apparaissaient dans les livres de cuisine du 17ème siècle. La version aux champignons me tente beaucoup et je ne vais pas tarder à l’essayer.

Ketchup de tomate 
Ingrédients pour environ 2 ½ l
3 kg de tomates, bien mûres, coupés en gros des
2 gros oignons, émincés
6 gousses d’ail, émincés
6 cm de gingembre, haché
2 feuilles de laurier
3 piments rouges (séchés)
5 clous de girofle
½ bâton de cannelle
500 ml de vinaigre de vin rouge
200g de sucre
1 càs de piment en poudre (si vous le voulez un peu piquant)
Méthode
Mélanger tous les ingrédients sauf les trois derniers ingrédients.
Porter à l’ébullition à feu doux et puis cuire à feu doux pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient fondues en remuant de temps à autre.
A l’aide d’un mixeur plongeur, mixer le mélange.
Remettre au feu et ajouter le vinaigre, le sucre et le piment.
Cuire encore 45 minutes environs jusqu’à ce que le mélange soit épaisse.
Passer le mélange dans un tamis moyen.
Mettre en bouteille dans les bouteilles ou pots bien stérilisés.


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My daughter asked me why I did not make ketchup. I had made it several times before - with tomatoes, pumpkin and even bananas (a Philipino recipe). Tomatoes are in season, so I decided to make it.

I made almost the same recipe that my mom used. This ketchup does not have the same taste as the industrial ones that we know. It has much less salt and sugar and no preservatives. The daughter liked and endorsed it.

While reading a bit about ketchup, I learnt that the first recipes in English and American recipes were in cookbooks in the 17th century. The mushroom ketchup has caught my eye and I’m going to make it soon.

Tomato ketchup
Ingredients for about 2 ½ l
3 kg of tomatoes, ripe, cut into large bits
2 large onions, sliced
6 cloves garlic, minced
6 cm of ginger, chopped
2 bay leaves
3 red chillis (dried)
5 cloves
½ cinnamon stick
500 ml of red wine vinegar
200 g sugar
1 tbsp chili powder (if you like a bit spicy)
Method
Mix all ingredients except the last three ingredients.
Bring to the boil over low heat and then simmer for about 45 minutes or until the tomatoes are softened, stirring occasionally.
Using an immersion blender, blend the mixture.
Put it back on the heat and add the vinegar, sugar and chilli.
Cook for 45 minutes around until the mixture is thick.
Push the mixture through a medium sieve.
If it seems a bit fluid, reduce it further but beware, it thickens on cooling.
Bottle it in well sterilized bottles or pots.




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