24/07/2017

Salade de jicama - Jicama salad



Connaissez-vous le jicama? C’est une tubercule, originaire d’Amérique du Sud. J’avais entendu parlé des jicamas, je savais tout de ce légume, mais je n’en avais jamais mangé et je voulais absolument y goûter ! Le weekend dernier nous étions à Arlon et mon ami (merci Pascal) nous a conseillé d’aller faire un tour dans le magasin Grand Frais de Messancy (par ailleurs, je vous conseille vraiment ce magasin si vous êtes dans le coin). C’est avec joie et surprise que j’ai vu les jicamas dans ce magasin.

Il y a deux variétés de jicama (aussi appelé pois patates) – Pachyrhizus erosus, le plus souvent ou Pachyrhizus tuberosus. Le jicama peut se consommer cru ou cuit. C’est un légume qui garde son croquant même quand c’est légèrement cuit. J’ai fait cette salade avec un quart d’un jicama. J’en ai acheté deux qui pesaient environ 700g chacun. J’ai fait cette salade avec la moitié et puisque ça paraissait beaucoup, j’ai mis la moitié à part et j’ai fait un simple sauté avec des épices. Il faut faire attention de bien peler le légume parce que la peau n’est pas comestible. Il vaut mieux utiliser un couteau plutôt qu’un épluche légume pour ce faire.

Au niveau goût, c’est très délicat un goût de pomme de terre en premier avec un léger goût de navet et de poire en fin de bouche. Par contre la texture est tout à fait étonnante. J’ai rarement goûté des aliments aussi croquants et frais !

Salade de jicama
Ingrédients pour 4
2 tasses de jicama râpés (pour moi, c’était environ un quart de légume)
2 carottes râpées
2 càs de mayonnaise
1 càs de persil finement haché
1 piment vert, finement haché (facultatif).
Méthode
Mélanger tous les ingrédients et mettre quelques heures au frais avant de servir.

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Do you know about jicamas ? It’s a tuber from South America. I heard so much about jicamas that I read all I could about it but this was on the top of my “to-taste” list. Last weekend we were in Arlon and our friend (thanks Pascal) advised us to go to the store Grand Frais in the neighbouring town of Messancy (I really advise you to go there if you are in the area). I was so happy and surprised to find some jicamas there!

There are two varieties of jicama (also called yam bean) most often Pachyrhizus erosus, or Pachyrhizus tuberosus. The jicama can be eaten raw or cooked.  Jicamas remain crunchy when lightly cooked. I made the following salad with quarter of a jicama. I brought two of them and each was about 700g. I grated half a jicama but since it seemed a lot, I used only half of it and made a simple stir-fry with some spices. Please remove all the peels since they are inedible. It’s better to use a knife for doing this rather than a peeler.

Tastewise, the vegetable tastes of raw potatoes with final notes of apple and pears. But, it’s the texture that is quite unexpected. I have rarely eaten food that’s so crunchy and fresh tasting!

Jicama salad
Ingredients for 4
2 cups of grated jicama (for me it about a quarter of the vegetable)
2 grated carrots
2 tbsp mayonnaise
1 tbsp chopped parsley
1 green chilli, chopped (optional)
Method
Mix all the ingredients and chill for two hours before serving.

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09/07/2017

Mozzarella fait maison - Homemade mozzarella




La vie a parfois ses paradoxes! Quand je vivais en Inde, j'avais accès à du lait de bufflonne d’excellente qualité – pratiquement sorti du pis mais je n'avais ni la connaissance ni accès aux ingrédients pour fabriquer des fromages comme la mozzarella. Je n'avais l'envie de les chercher non plus. Ici, en Europe, je peux facilement trouver la présure, la lipase et d'autres ingrédients, mais c’est pratiquement mission impossible d’obtenir du bon lait, cru et non homogénéisé.

On m'a dit que sur le marché minuscule du samedi matin à la place Helmet, pas loin de chez nous, quelqu'un vendait du lait de bufflonne! Malheureusement pour moi, le jour où je suis allée là-bas, la dame était absente. J'ai donc acheté deux litres de lait de vache cru à un autre producteur! J'ai trouvé l'acide citrique et la présure dans le supermarché turc à côté de chez moi. Pour l'eau, utilisez de l'eau en bouteille car le chlore dans l'eau empêcherait le fromage à prendre. Assurez-vous que votre sel ne contient pas d'additifs (comme l'iode, etc.). Vous avez absolument besoin d'un thermomètre.

L’étapensuivante consistait à réviser la recette en faisant des lectures et en regardant des vidéos. Et j'étais prête  me lancer à faire du fromage. C'est vraiment très simple et ça ne prend pas beaucoup de temps.

Assurez-vous d'utiliser uniquement des matériaux non réactifs comme le verre ou l'acier inoxydable. D'autres matières peuvent réagir à l'acide citrique ou à la présure.

J'ai recueilli le petit-lait et l'ai conservé pour faire du pain ou faire cuire des légumes. Le lactosérum est plein de protéines et ne doit pas être gaspillé.

J'ai eu deux petites boules de mozzarella d'un total de 207g pour deux litres de lait de vache. Si j'avais utilisé du lait de bufflonne, j'aurais eu plus!

Mozzarella
Pour 2 petites boules de 207g
2 l de lait cru non homogénéisé (de vache ou bufflonne)
½ càc d'acide citrique (mélangé à ¼ tasse d'eau en bouteille)
¼ càc de présure liquide (mélangé à ¼ tasse d'eau en bouteille)
¼-½ càc de sel
Méthode :
Mélanger l'acide citrique et le lait ensemble.
Chauffer à 33°C.
Ajouter la présure et mélanger pour bien distribuer le produit uniformément.
Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.
Pendant ce temps là, le caillé se forme.
Avec un couteau ou une palette, couper soigneusement le caillé en carrés de 2-3 cm.
Chauffer le mélange jusqu'à 40°C.
Laisser reposer 5 minutes puis égoutter le lactosérum.
Ajouter le sel et pétrir un peu pour bien mélanger.
Mettre le caillé dans un bol en verre et chauffez-le dans un four à micro-ondes pendant 1 minute.
Pétrir légèrement le caillé en appuyant pour enlever tout le surplus de lactosérum.
À ce stade, utiliser des gants en caoutchouc si vos mains sont sensibles parce que le caillé est chaud.
Mettre le caillé encore une fois pendant environ 30 secondes au four micro-ondes.
Répéter la procédure de pétrissage et de retrait du lactosérum.
Maintenant, étirer et plier le fromage. Si on ne peut pas l'étirer, remettre au four micro-ondes pendant encore 30 secondes.
Etirer et plier jusqu'à ce que le fromage commence à devenir brillant.
Faire des boules et lisser la surface.
Mettre les immédiatement dans un bol d'eau glacée.
Laisser refroidir puis égoutter et ranger.
On peut manger la mozzarella immédiatement mais les arômes sont meilleurs après 24h.
Consommer  la mozzarella avant une semaine.

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Life sometimes had its paradoxes! When I lived in India, I had access to great buffalo milk but I did not have the knowledge or access to ingredients to make cheeses like mozzarella. Not that I had the inclination to look for them either. Here in Europe, I can easily source rennet, lipase and other ingredients but getting good raw, un-homogenized milk is the problem.

I was told that on the tiny Saturday market at the Place Helmet, not far from home, someone sold buffalo milk! Unfortunately for me, the day I went there, the lady was absent. So I got a couple of litres of raw cow’s milk from another farmer! I found the citric acid and the rennet at my next-door Turkish supermarket. For the water, use bottled water as the bleach in tap water would not make the cheese set. Make sure that your salt does not contain any additives (like iodine, etc). You absolutely need a thermometer either a place in one or a point and go one.

The next step was to revise by watching some videos and doing some reading. And I was all set to make the cheese. It’s really very easy and not time consuming.

Make sure that you use only non-reactive material like glass or stainless steel. Other material may react to the citric acid or the rennet.

I collected the whey and kept it aside to make bread or cook vegetable in it. Whey is protein packed and should not be wasted.

I got two small mozzarella balls of a total of 207g out of two litres of cow’s milk. Had I used buffalo milk, I would have got more!

Mozzarella
For 2 small balls of 207g
2 l raw, non-homogenized milk
½ tsp citric acid (mixed in ¼ cup bottled water)
¼ tsp liquid rennet (mixed in ¼ cup bottled water)
¼-½ tsp salt
Method
Mix the citric acid and milk together.
Heat to 33°C.
Add rennet and mix well to distribute the product evenly.
Cover and let it rest for 5 minutes.
At this time, the curd would have set.
With a knife or a palette, carefully cut the cheese in 2-3cm squares.
Heat the mixture up to 40°C.
Let it rest 5 minutes and then drain the whey.
Add the salt and knead a bit to mix well.
Put the whey in a glass bowl and heat in a microwave for 1 minute.
Slowly knead the curd pressing to remove all excess whey.
At this stage, use rubber gloves if your hands are sensitive since the curd will be hot.
 Put the curd once more for about 30 seconds in the microwave.
Repeat the kneading and whey removing procedure.
Now stretch and fold the cheese ball. If you cannot stretch it, put it for another 30 seconds in the microwave.
Pull and stretch till the cheese starts getting shiny.
Make balls and smoothen the surface.
Put immediately in a bowl of ice water.
Leave to cool and then drain and store.
You can eat the mozzarella immediately but flavours are best after 24h.
Consume within a week.




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05/07/2017

Baozi




Comme toutes les bouchées asiatiques cuites à la vapeur, les baozis sont un plat presque universellement apprécié. Ces pains cuits à la vapeur sont un plat facile à prendre en main et à manger. On les retrouve souvent dans les étals de streetfood asiatiques.

Je les fais en grande quantité et je les congèle. Ils congèlent aussi bien avant qu’après cuisson ! On peut les manger chaud, chaud ou froid. On peut s’en servir de pratiquement n'importe quelle farce et donc c'est une recette très adaptable.

Il fait chaud ces jours-ci et la boulange est très facile car la pâte se lève en un clin d’œil. Cependant l'inconvénient est de devoir chauffer le four et donc toute la cuisine, sinon la maison. Dans ces moments la cuisson à la vapeur est beaucoup plus facile! J'ai un cuit vapeur asiatique à deux niveaux et je peux faire tous les petits pains en une seule fois!

Ma recette de baozi est largement inspirée de la recette de Margot Zhang que j'ai adaptée de manière libre ! J'ai fait 15 pains avec les quantités ci-dessous. Je les ai cuits et j'ai congelé les restes le lendemain.

Dans les magasins asiatiques, on trouve une farine spéciale baozi pour faire les petits pains. Cette farine, beaucoup semblable à la farine à gâteau (cake flour en anglais), est une farine à faible teneur en protéines et, par conséquent, les pains sont plus blancs. J'ai même lu que certains mélanges contiennent des additifs qui leur donnent cette couleur blanche. J'ai utilisé de la farine blanche normale.

Baozi
Ingrédients
Pour les couvertures de pain
500g de farine blanche
10g de levure instantanée
300 ml d'eau
1 càc de sucre
1 càc de sel
Pour la farce
300 g de viande hachée (porc pour moi, mais on peut faire avec du poulet, agneau, etc ou un mélange de légumes)
1 pomme de terre finement hachée
1 carotte râpée
1 cuillère à soupe d'huile
1 oignon vert, haché
1 gousse d'ail émincée
Quelques brins de coriandre hachées
1 piment vert coupé
1 tomate, coupé en dés
Sel au goût
Méthode
Chauffer l'eau jusqu'à ce qu'il soit tiède, on doit pouvoir garder un doigt facilement dans l'eau sans se brûler (environ 45 ° C).
Ajouter le sucre et la levure et laisser à l’abri d’un courant d’air pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
Si le mélange n'est pas mousseux, l'eau était trop froide ou trop chaude, ou la levure n'était pas de bonne qualité. Recommencer l’opération.
Mélanger le sel et la farine.
Ajouter le mélange l'eau et pétrir pendant environ dix minutes jusqu'à ce qu’une pâte lisse et élastique se forme.
Couvrir avec un film alimentaire et laisser dans un endroit à l’abri d’un courant d’air (un placard ou un four éteint ou un micro-ondes éteint).
Laisser pendant au moins une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
En attendant, préparer la farce.
Chauffer l'huile et frire l'oignon, l'ail et le piment.
Ajouter la tomate et quand elle est réduite en purée, mettre les autres ingrédients et bien mélanger.
Faire cuire à couvert pendant environ 15 minutes, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau, si nécessaire.
Laisser refroidir la farce.
Lorsque la pâte a doublé en volume, pétrir pour dégazer la pâte.
Diviser la pâte et la farce en 15 portions égales.
Rouler chaque morceau de pâte en un disque de 12 cm.
Mettre une partie de farce et replier les bords ensemble.
Placer-les sur du papier cuisson (j'ai utilisé des moules à muffins en papier, huilés ).
Couvrir les baozi farcis et laisser lever pendant environ 45 minutes.
Cette levée est importante car c'est ce qui donnera une forme arrondie aux baozi.
Cuire à vapeur pendant 15 minutes.
Servir chaud, chaud ou froid.
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Like all Asian steamed dumplings, baozis are an almost universally-liked dish. These steamed buns are an easy-to-grab-and-eat dish. One finds them often featured in Asian street food stalls.

I make them in bulk and freeze them. They freeze well either cooked or uncooked! You can eat them hot, warm or cold. You can use virtually any stuffing and therefore they are very versatile.

It’s warm these days and bread-making is a super easy since the dough proves in a wink. The down-side however is having to heat the oven and thus the entire kitchen if not the house. Steaming in these moments is much easier! I have a two-tiered Asian steamer and I can make all the buns in one go!

My baozi recipe is largely inspired by Margot Zhang’s recipe that I have taken adapted liberally! I made 15 buns from the quantities below. I cooked them and the froze the leftovers.

In Asian stores, you get a special baozi flour for making the buns. This flour, much alike cake flour, is low-protein flour and therefore the buns are whiter. I have even read that some mixes contain additives that confer this white colour. I used regular flour.

Baozi
Ingredients
For the bun covers
500g plain flour
10g instant yeast
300 ml water
1 tsp sugar
1 tsp salt
For the filling
300g minced meat (I used pork, but you could do chicken, lamb, etc or even mixed veggies)
1 finely chopped potato
1 grated carrot
1 tbsp oil
1 green onion, chopped
1 clove garlic, minced
A few stalks of chopped coriander leaves
1 chopped green chilli
1 tomato
Salt to taste
Method
Heat water till tepid, you should be able to keep your finger easily in the water (about 45°C).
Add in the sugar and the yeast and leave in a draught free place for about 10 minutes till frothy.
If the mixture is not frothy, either you water was too cold or too hot or the yeast was not fresh. Start afresh.
Mix the salt and the flour.
Add in the yeasted water and knead for about ten minutes till you have a smooth and elastic dough.
Cover with cling film and leave in a draught free place (a cupboard or switched off oven or microwave).
Leave for at least an hour or till double.
In the meantime, prepare the filling.
Heat oil and fry the onion, garlic and chilli.
Add in the tomato and when it’s soft, put in the other ingredients and mix well.
Cook covered for about 15 minutes, adding a few tablespoons of water, if needed.
Cool the filling.
When the dough has doubled in volume, remove and knead to remove the air bubbles.
Divide the dough and the filling in 15 equal parts.
Roll out each piece of dough into 12cm rounds.
Put one portion of the filling and bring the edges together.
Place them on grease-proof paper (I used oiled paper muffin liners).
Cover the filled baozi and leave to rise for about 45 minutes.
This rise is important since this is what will give the nice and round shape to the baozi.
Steam cook for 15 minutes.
Serve hot, warm or cold.


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27/06/2017

Bhindi fry – okras/gumbo sautées – sautéed okras





Je sais que le gombo est un légume qui peut amener certaines personnes à écœuré. La texture légèrement collante et mucilagineuse n'est pas au goût de tout le monde.

Je dois admettre que j'aime le goût du gombo et que la texture ne me dérange pas beaucoup. Cependant, je sais qu'il existe quelques mesures de précaution à prendre lors de la cuisson du gombo pour réduire cette viscosité. Dans la mesure du possible, éviter le contact avec les liquides. Quand on coupe le légume, on essuie le couteau régulièrement. Et enfin, on utilise un produit acidifiant pendant la cuisson et on réduit considérablement la consistance collante d'okras. Une autre manière agréable, mais pas si saine, minimiser la texture collante est de les cuire dans un bain de friture. En friture les okras ont une belle texture croquante.

J'ai fait une version simple poêlée qui garde la belle couleur verte et donne une belle sauce qui rappel la vinaigrette.

Bhindi fry – okras/gumbo sautées
Ingrédients
500 g d’okra (les extrémités du haut et de la queue coupées)
3 càs de ghee
½ càc de graines de cumin
½ càc de graines de moutarde
1 gousse d'ail, émincée
1 piment rouge séché coupé en petits morceaux
10 feuilles de curry
Sel au goût
½ càc d'amchur (poudre de mangue sèche)
Méthode
Chauffer le ghee dans une poêle et ajouter le cumin et les graines de moutarde.
Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'il commence à se caraméliser.
Mettez les feuilles de curry et le sel.
Maintenant, répartis les okras en une seule couche.
Cuire à découvert pendant environ 3-4 minutes d’un côté puis tourner les okras et faites de même pour l'autre côté.
Saupoudrez la poudre de mangue sèche et bien mélanger.
Servir sur du riz ou avec du pain pour absorber la sauce!


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I know that okra is a vegetable that can get some people to squirm. It’s slightly sticky and mucilaginous texture is not to the liking of every one.

I must admit that I love the taste of okra and the texture does not bother me much. However, I know that there are some precautionary measures to be taken while cooking okra to reduce the stickiness. As much as possible avoid contact with liquids. As you the cut the vegetable, wipe your knife regularly. And finally, use a souring agent in the cooking and you will considerable reduce the gummy consistency of okras. Another nice but not-so-healthy way of keeping away the stickiness is by deep frying them. Deep dried okras get a nice crunchy texture.

I made a simple pan-fried version that keep the nice green texture and sort of gave a nice vinaigrette like feel to the sauce.

Bhindi fry – sautéed okras
Ingredients
500 gm okra (top and tail ends chopped)
3 tbsp ghee
½ tsp cumin seeds
½ tsp mustard seeds
1 garlic clove
1 small chopped onion
10 curry leaves
1 finely chopped red dry chilli
Salt to taste
½ tsp amchur (dry mango powder)
Method
Heat the ghee in a frying pan and add in the cumin and mustard seeds.
Add the garlic and the chilli cook till the it starts to caramelize.
Put in the curry leaves and salt.
Now spread out the okras in one layer.
Fry uncovered for around 3-4 minutes one side then turn over the okras and do the same for the other side.
Sprinkle the dry mango powder and stir well.

Serve on rice or with bread to mop up the sauce!



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24/05/2017

Aam papad – Pâte de fruit de mangues – Mango leather


Aampapad ou la pâte de fruits de mangue est un de mes bonbons préférés !!! Ca tombe bien que la saison de mangues indiennes est l’été. Les fortes chaleurs en Inde permettent de préparer cette sucrerie and la conserver pendant toute l’année (si on arrive à résister à tout manger d’un seul coup). Il n’y a pas vraiment de recette pour cette préparation – on fait la pulpe de mangue, on sucre et on étale le mélange sur les feuilles de plastic ou sur un plateau en métal et on laisse le soleil dessécher la pâte (2 à 4 jours). Bien sûr, en Belgique, je peux seulement rêver d’avoir des températures autour de 40°C pour quelques jours consécutifs. Et comme je n’ai pas de déshydrateur, j’ai dû concevoir une technique pour faire de l’aampapad à la maison. J’ai d’abord cuit la pulpe sur le feu et puis je l’ai séché au four.

J’ai utilisé des mangues indiennes – des Alphonsos, mais vous pouvez utiliser d’autres variétés. Bien sûr le goût variera mais ça sera bon quand même.

On peut ajouter un peu de cardamome pour une saveur différente. On fait aussi une version sucrée-acide-épicée en ajoutant du piment et de la mangue verte séchée en poudre (amchur). Je vous préviens ces bonbons sont très addictifs !

Aam papad – Pâte de fruit de mangues – Mango leather
Ingrédients
6 mangues Alphonso
6 càs de sucre
Méthode:
Peler, couper et mixer les mangues.
Mettre la pulpe et le sucre dans une casserole à fond épais et cuire en remuant tout le temps jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et se détache un peu de la casserole.
Faites attention pendant la cuisson – la pulpe chaude s’éclabousse et on peut avoir des brûlures graves !
Quand on met une goutte de pulpe dans l’eau froide et que ça forme une boule, c’est prêt.
Laisser refroidir un peu et l’étaler sur une feuille de papier aluminium huilé ou une feuille de silicone (style silpat)
Mettre à sécher dans un four à 50°C jusqu’à ce qu’on peut découper des morceaux (environ 3h).
Laisser refroidi un jour dans le four éteint.
Découper des larges bandes et les ranger en couches de 3 ou 4.
En faire des morceaux de 2cm de côté.
Conserver dans une boîte hermétiquement fermée.
On peut aussi les emballer individuellement dans de la cellophane.

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Aampapad or mango leather is one of my favourite sweets. It’s a good thing that the mango season in India is during the summer. The blistering heat allows you to make this candy which can be kept for the whole year (if you can resist eating them). There is no recipe, you just peel the mangoes, purée them, add sugar according to your taste and spread it out on a sheet of plastic or in a tray and let it dry under the sun till all the moisture has been evaporated. Of course, in Belgium, I can only dream of temperature around 40°C for a few consecutive days. Since I do not have a dehydrator, I had to devise a technique to make aampapad at home. I first cooked the pulp on the stove and then dried it in the oven.

I used Indian Alphonso mangoes but you could use other ones. However, of course, the taste will vary.

You can also add some cardamom for flavour. We also make a sweet-sour-spicy version with salt, chilli and green mango powder (amchur). I warn you, these are very addictive!

Aam papad – Mango leather – Pâte de fruit de mangues
Ingredients
6 Alphonso mangoes,
6 tbsp of Sugar
Method:
Peel, chop and blitz the mangoes in a mixer.
Put in the mango and the sugar in a pan on the stove and cook stirring all the time till thick and starts to leave the sides of the pan.
Be careful when cooking the pulp splashes and you could end up with severe burns!
When a drop of pulp put in a bowl of cold water forms a ball, it’s ready.
Let it cool a bit and spread it on a sheet of oiled aluminium foil (or a silicone mat if you wish).
Put in an oven at 50°C for about 3 hours or till it has set and you can cut pieces.
Let it dry for a day in the switched off oven.
Cut into large band and pile them with 3 or 4 layers.
Make smaller pieces and store in an airtight jar.
You may wrap each one in cellophane.

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