25/04/2017

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry




Aujourd'hui, je vais vous présenter le Bombay duck. Les Bombay duck ne sont pas des canards, mais une variété de poissons qui se trouve principalement dans la mer sur la côte ouest de l'Inde, mais aussi en plus petite quantité sur la côte est de l'Inde et dans la mer de Chine méridionale.

Je n'ai jamais trouvé le poisson frais ou congelé ici en Europe. C'est un poisson très mou, qui fait environ 25 cm de long, et avec un seul arrête au milieu. La chair est vraiment molle et beaucoup de gens n'aiment pas manger des Bombay duck en curry mais préfèrent les manger frits. Pour la version frite, le poisson est soit fileté soit gardé entier, mariné avec des épices et couvert de farine de riz ou de semoule et frit. Cela crée vraiment un croquant sur le poisson et donne aux Bombay duck une meilleure texture. La chair est très douce et n'a pratiquement pas de saveur ou d'odeur.

Au contraire, quand ce poisson est séché, le poisson perd beaucoup d'humidité et devient dur et prend une forte odeur. La légende veut que le Bombay duck séché a été transporté dans les trains postaux (daak in Hindi) de Bombay à travers le pays. La puanteur de ce poisson était associé à ces trains et finalement Bombay Daak (poste de Bombay) est devenu le Bombay duck!

En Inde, les Bombay ducks et les crevettes de sont les produits de mer les plus séchés. Les produits de mer séchés font une partie importante du régime alimentaire des personnes vivant aux côtes indiennes, car pendant la saison de la mousson, la mer est trop déchainée pour que les pêcheurs sortent. Juste avant les moussons, les pêcheurs sèchent les Bombay ducks et d'autres poissons et fruits de mer sous le soleil brûlant d'été. Au cours de la mousson, la plupart des poissons consommés sont ces poissons séchés pendant l'été. Le poisson séché est principalement consommé rôti tel quel ou réhydraté et transformé en différentes recettes. Je cuisine du poisson séché uniquement lorsque je peux garder les portes ouvertes et aérer la maison. Comme la sauce au poisson, même si l'odeur des poissons séchés est terrifiante, ils ont un goût délicieux !!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry
Ingrédients
10 Bombay ducks séchés
2 càs d'huile
½ càc de graines de moutarde
½ càc de graines de cumin
1 branche de feuilles de curry
1 càc de curcuma
2 gousses d'ail, écrasées
3 cm de gingembre, écrasé
2 grand oignons, émincés
2 piments verts, piqués
1 petite boule de tamarin, trempée dans 500 ml d'eau et réduit en pulpe (adjuster la quantitié d'eau en fonction de la quantité de sauce désiré)
2 grosses pommes de terre, pelées et cuites à la vapeur
Le coriandre part pour servir
Sel
Méthode
Tremper les Bombay duck dans l'eau pendant environ une heure.
Retirer les petits ailerons séchés et couper les Bombay duck en morceaux de 5 cm.
Chauffer l'huile et ajouter des graines de moutarde et de cumin.
Mettez le gingembre et l'ail.
Ajouter la curcuma et l'oignon.
Lorsque l’oignon dore ajouter les Bombay duck, le jus de tamarin, les piments verts, les pommes de terre et le sel (un peu seulement car le poisson est salé).
Cuire environ 7 minutes après ébullition.
Servir avec des feuilles de coriandre saupoudrées sur le kalvan.


***



Today we’re going to learn about the Bombay Duck. Bombay ducks are not ducks but a variety of fish that is found mostly on the west coast of India but also in much smaller quantities on the East coast of India and in the South China Sea.

I have never found the fish fresh or frozen here in Europe. It is a very soft fish, about 25cm long, and with a single bone in the middle. The flesh is really soft and a lot a people don’t like to eat Bombay ducks in a curry but prefer them fried. For the fried version, the fish is either fileted or kept full, marinated in spices and the coated with semolina or rice flour and fried. This really crisps up the coating and gives the Bombay ducks a better texture. The flesh is very mild and hardly has any flavour or smell.

On the other hand, when we talk of the dried version of this fish, on drying the fish loses quite a lot of moisture and become hard and stinky. Legend has it that dried Bombay duck was transported in the postal (daak in Hindi) trains across the country and the stink of this fish was associated with the trains and eventually the Bombay Daak (Bombay post) became Bombay duck!

In India, Bombay duck and shrimp are the most dried seafood. Dried seafood is an important part of the diet of the people living on the Indian coasts because during the monsoon season, the sea is too rough for the fisherman to go out. Just before the monsoons, the fishermen dry Bombay ducks and other fish and seafood under the sweltering summer sun. During the monsoons, most of the fish consumed are these fish dried during the summer. Dried fish is mostly consumed roasted as is or rehydrated and made into various recipes. I cook dried fish only when I can keep the doors wide open. Somehow, like fish sauce, even though the smell of dried fish is awful, it’s tastes like heaven!!!

Bomblachi kalvan – curry de Bombay Duck séchés – dried Bombay duck curry
Ingredients
10 dried Bombay ducks
2 tbsps oil
½ tsp mustard seeds
½ tsp cumin seeds
1 sprig curry leaves
1 tsp turmeric
2 cloves of garlic, crushed
3 cm ginger, crushed
2 huge onions, sliced
2 green chilis, pricked
1 small ball of tamarind, soaked in 500ml of water (adjust the amount of water depending on the amount of gravy you want)
2 big potatoes, peeled and steamed
Coriander leaves to serve
Salt
Method
Soak the Bombay ducks in water for about an hour.
Remove the dried fins and cut the Bombay ducks in 5cm pieces.
Heat oil and add mustard and cumin seeds.
Put in the ginger and garlic.
Add the turmeric and the onion.
When golden put in the Bombay ducks, tamarind juice, chilis, potatoes and salt (only a little bit since the fish is salted).
Serve with coriander leaves sprinkled on the kalvan.



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